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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10972/3696

Título : Evaluar y analizar los cambios sensoriales y fisicoquímicos de las rodajas de aguacate (persea americana) empacadas al vacío para conocer su factibilidad
Autor : García Cárcamo, María Guadalupe
López Ferrufino, Julia Marina
Asesor: López Padilla, Jorge Edmundo
Contribuidor: Universidad Dr. José Matías Delgado (UJMD)
Materias: Tesis y disertaciones académicas
Aguacate
Palabras clave : Autoxidación
Pardeamiento enzimático
Postcosecha
Patógeno
Polifenoloxidasa
Issue Date: 11-Jul-2017
Editorial : Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O´Sullivan”
Resumen : El aguacate (Persea americana), es una fruta muy consumida en nuestro país, tienen alta demanda, pero también es muy perecedera. Es por esto que decidimos hacer una investigación cuyo objetivo evaluar y analizar los cambios sensoriales y fisicoquímicos de las rodajas de aguacate empacadas al vacío para conocer su factibilidad. Se investigó las funciones de los tres antioxidantes (Ácido Ascórbico, Bisulfito de sodio y EDTA) ocupados en la investigación y se determinó mediante norma el CODEX ALIMENTARIUS cantidad máxima permitida de estos, así como también los beneficios del escaldado, su tiempo y temperatura. Mediante la experimentación logramos aplicar 5 métodos todos estos con escaldado a 95° C por 30 segundos, + el antioxidante 1- Ácido ascórbico 0.03%+ vacío, 2-EDTA 0.02% + vacío, 3- Bisulfito de sodio 0.01% + vacío, 4-método combinado (la combinación de los 3 antioxidantes +vacío) y el quinto método y el que resulto mejor evaluado según los panelistas del análisis sensorial y según nuestros datos analizados durante 1 mes respecto a su vida útil, fue el método de escaldado + vacío, llegando a la conclusión que el escaldado evita la oxidación y no cambia las características sensoriales, caso contrario con el uso de aditivos. Los resultados microbiológicos y fisicoquímicos realizados estaban en los rangos permitidos por la norma, es decir el empacado al vacío si inhibe la proliferación microbiana y logra conservar la fruta por 2-3 semanas sin pardeamiento enzimático.
URI: http://hdl.handle.net/10972/3696
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