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http://hdl.handle.net/10972/3705
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Título : | Elaboración de un pan dulce (tipo muffin) libre de materia prima animal como alternativa de producto vegano su evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica |
Autor : | Corado Navarro, María José Escamilla Casco, Alejandra María |
Asesor: | López Padilla, Jorge Edmundo |
Contribuidor: | Universidad Dr. José Matías Delgado (UJMD) |
Materias: | Tesis y disertaciones académicas Pan Harina Hortalizas |
Palabras clave : | Ingeniería en Alimentos Subproductos Solanum tuberosum Daucus carota L. Panificación |
Issue Date: | 21-Sep-2017 |
Editorial : | Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O´Sullivan” |
Resumen : | En esta monografía, se evaluó el potencial de los subproductos de la papa y la zanahoria como ingredientes en la panificación, en este caso, al hablar de subproductos nos referimos a las cáscaras de éstos. Se realizó una harina conformada por 50% cáscara de papa y 50% cáscara zanahoria, luego esta se mezcló con harina de trigo para hacer dos formulaciones y evaluar así el rendimiento en la panificación. Una de las formulas fue elaborada con 70% de harina de trigo y 30% de harina de cáscara de papa y cáscara de zanahoria, la segunda fórmula con el 85% de harina de trigo y el 15% de harina de cáscara de papa y cáscara de zanahoria, resultando la segunda como ganadora según la evaluación de jueces en un panel sensorial. De la mezcla ganadora se hicieron análisis bromatológicos y microbiológicos con el fin de comprobar que dicha mezcla de harinas cumpliera con las regulaciones de la norma salvadoreña NSO 67.03.01:01 Harinas. Los resultados fueron aceptables y todos los
parámetros se encontraron dentro de la normativa. Se puede concluir con ésto que la harina de cáscara de papa y cáscara de zanahoria mezclada con harina de trigo tiene un potencial aceptable en la panificación gracias a sus características sensoriales, bromatológicas y microbiológicas. |
URI: | http://hdl.handle.net/10972/3705 |
Appears in Collections: | Trabajos de Pregrado (UJMD): Tesinas y Monografías
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