Elaboración de un pan dulce (tipo muffin) libre de materia prima animal como alternativa de producto vegano su evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica

Abstract

En esta monografía, se evaluó el potencial de los subproductos de la papa y la zanahoria como ingredientes en la panificación, en este caso, al hablar de subproductos nos referimos a las cáscaras de éstos. Se realizó una harina conformada por 50% cáscara de papa y 50% cáscara zanahoria, luego esta se mezcló con harina de trigo para hacer dos formulaciones y evaluar así el rendimiento en la panificación. Una de las formulas fue elaborada con 70% de harina de trigo y 30% de harina de cáscara de papa y cáscara de zanahoria, la segunda fórmula con el 85% de harina de trigo y el 15% de harina de cáscara de papa y cáscara de zanahoria, resultando la segunda como ganadora según la evaluación de jueces en un panel sensorial. De la mezcla ganadora se hicieron análisis bromatológicos y microbiológicos con el fin de comprobar que dicha mezcla de harinas cumpliera con las regulaciones de la norma salvadoreña NSO 67.03.01:01 Harinas. Los resultados fueron aceptables y todos los parámetros se encontraron dentro de la normativa. Se puede concluir con ésto que la harina de cáscara de papa y cáscara de zanahoria mezclada con harina de trigo tiene un potencial aceptable en la panificación gracias a sus características sensoriales, bromatológicas y microbiológicas.