Extracción de colorantes orgánicos de flor de jamaica (HIBISCUS SABDARIFFA) Y pitahaya (HYLOCEREUS SPP) para su aplicación en productos alimenticios

Abstract

La creciente preocupación por los efectos adversos de los colorantes artificiales ha impulsado la búsqueda de alternativas naturales.Los objetivos de este estudio son explorar la extracción y aplicación en alimentos de los pigmentos orgánicos provenientes de la Florde Jamaica y la Pitahaya, centrándose en sus metabolitos secundarios, betalaínas y antocianinas, los cuales aportan color y actividad antioxidante. Se evaluaron distintos métodos físicos de extracción. Para la Pitahaya, la separación por columna empacada resultó más eficaz que la centrifugación, el extracto fue aplicado a yogur, sorbete y encurtido de cebolla; éste no es estable a temperaturas mayores a la del medio ambiente, aproximadamente 25 °C, ni a pH ácidos. Por lo cual, no se recomienda su adición en productos alimenticios que requieran calentamientos, incluso moderados, ni tampoco a alimentos de carácter acido. Para la Flor de Jamaica, se empleó lixiviación y concentración por rotoevaporación, logrando una concentración de antocianinas de 2,862.4 mg/L y pH ácido. Este colorante demostró mayor estabilidad térmica y química, cuando se aplicó a alimentos como yogur y repostería, pero su compatibilidad con ciertos ingredientes es restringida. Estas características lo hacen propicio para ser incorporado a productos alimenticios ácidos y con bajo contenido en grasa. Es necesario ahondar en el estudio de aditivos o sustancias que contribuyan a retardar la degradación de los colorantes obtenidos, a fin de potenciar su capacidad tintórea en alimentos o cosméticos.